Konserwacja żywności to nic innego jak jej przetwarzanie i przechowywanie, poprzez zachowanie wszystkich właściwości, witamin oraz wartości odżywczych.
Głównym z czynników psucia się pokarmów są mikroorganizmy zawarte w danym produkcie. Zabiegi konserwacyjne mają więc za zadanie uniemożliwiać ich rozwojowi.

Świeżość produktu to najważniejsza jego cecha. Jak więc zachować to co najcenniejsze na dłużej? Dzięki konserwacji możemy cieszyć się owocami/warzywami nawet zimą, zachowując ich wszystkie cenne wartości (w tym przypadku proces mrożenia).

Suszenie

To najstarsza forma konserwacji żywności. Polega na wydłużeniu trwałości produktów poprzez zmniejszenie ilości zawartej w nich wody. W konsekwencji uniemożliwia rozwój szkodliwych drobnoustrojów, a także spowalnia przemiany fizyczne i biochemiczne. Właściwości produktów suszonych zależą od metody oraz czasu suszenia.




Dwa sposoby suszenia

  • Działanie wysokiej temperatury prowadzi do pogorszenia jakości produktu – zmiany tekstury, barwy i kurczenia się. Znacznie wpływa na zmniejszenie witamin i składników mineralnych.
  • Suszenie sublimacyjne polega na suszeniu produktów w niskiej temperaturze. Podczas liofilizacji następuje usunięcie wody z zamrożonego produktu poprzez zamianę wody bezpośrednio w parę, z pominięciem stanu ciekłego. Zaletą tej metody jest zachowanie właściwości organoleptycznych produktów, m.in. poprzez ograniczenie procesów enzymatycznych i nieenzymatycznego brunatnienia. Produkty te zachowują wysoką wartość odżywczą. Należy przechowywać taką żywność bez dostępu tlenu i światła, bo mogą zajść niekorzystne zmiany.

Kiszenie

Kiszenie jest jedną z najbardziej skutecznych metod konserwacji żywności. Do kiszenia jednak przeznacza się produkty o dużej zawartości wody. Zachodzi bowiem beztlenowa fermentacja mlekowa, w trakcie której bakterie przemieniają cukry redukujące na kwas mlekowy, co obniża pH produktu nawet poniżej 4.0.
Przeciwdziała to rozwojowi mikroorganizmów patogennych i spowalnia reakcje enzymatyczne, oddechowe i utleniane. Kiszenie nadaje żywności wyrazisty smak i zapach.

Kiszonki są uznawane za naturalne probiotyki, które korzystnie wpływają na nasze jelita. Pomagają zwalczać pasożyty, bakterie i grzyby. Niezastąpione podczas kuracji antybiotykowej.
Bardzo ważny jest również fakt, iż naturalnie odkwaszają nasz organizm.

Zwiększają produkcję enzymów trawiennych. Pomagają w wydzielaniu kwasów żołądkowych, których potrzebujemy do sprawnego trawienia pokarmu. Ich niska kaloryczność, duża ilość zawartego błonnika, świetnie sprawdza się podczas zdrowego stylu życia.

Mrożenie

Mrożenie pozwala zachować odpowiednią jakość produktów spożywczych nawet do kilkunastu miesięcy. Jest stosowana szczególnie w przypadku żywności, która charakteryzuje się bardzo krótką przydatnością do spożycia. Jakość produktów mrożonych zależy od parametrów zarówno mrożenia, przechowywania i rozmrażania.

Jest wiele badań wykazujących, że mrożenie jest metodą przechowywania żywności, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin i składników mineralnych. 

Dlatego tak ważny jest czas podczas tego procesu, powinniśmy najszybciej jak to możliwe owoce/warzywa poddać mrożeniu.



Różne okresy trwałości, dla różnych produktów – należy przestrzegać określonych terminów przechowywania:

  • mięso – max. 8 miesięcy
  • owoce – max. 6 miesięcy
  • warzywa twarde – max. 6 miesięcy
  • warzywa miękkie – max. 12 miesięcy
  • pieczywo – max. 4 miesiące
  • nabiał – max. 4 miesiące

Bibliografia

  1. Vega-Mercado H., Angora-Nieto M.M., Bartosa-Canovas g.V. Advanced in dehydration of food J. Food Eng. 2011; 49: 271-289.
  2. Grzegory P., Piotrowski D. Wpływ sposobu suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw. Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny 2013; 5-6: 54-56.
  3. Kowalczyk-Sadowy M., Obidziński S., Joka M. Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2016; 18: 19-23.
  4. Nowacka M., Witrowa-Rajchert D.  Suszenie mikrofalowe żywności. Przemysł spożywczy 2012; 66: 35-38.
  5. Gorzelany J., Migut D., Matłok N. Analiza właściwości mechanicznych świeżych owoców wybranych odmian ogórków gruntowych i poddanych procesowi kiszenia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2015; 15: 16-21.